Буза, махсыма

Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,

Торопыга пришел - головная боль, буза.

Услу кэльды - къадир басты джахана,

Аджэль кэльди - баш авырсы, махъсымы.

Караимская пословица

Напитки - «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления.

Словарные значения: 1. Буза, боза - легкий хмельной напиток из проса; 2. Махсыма - буза (напиток из проса). Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар - боза, махъсыма и киргизов - бозо, максымъ. Названия восходят к древнетюркскому «BUXSУМ - напиток из проса, буза».

Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).

Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).

В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.

После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане (Брокгауз, Эфрон, 1894), то в справочниках нашего времени речь о Рязани и Казани уже не идет (БСЭ, 1971 и др.).

Буза, бузаджи - изготовитель напитка, буза-хане - бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.

В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже - рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления - сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки - до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».

Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.

Старожилы крымчане - люди разных национальностей - сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» - Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».

Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10є, а летом опускали в колодец для прохлады.

Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.

Рецепт бузы Таймаз Н.Б. :

Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи.

Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод - буза готова.

Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена.

Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.

А.Полканова (Газета "Къырымкъарайлар")

Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!

Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас .

На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях и ). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.

Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.

Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?

Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.

В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под !), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.

Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса

Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.

Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!

Как сделать напиток «буза» из булгура

Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.

В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.

Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.

Рецепт бузы из пшена – крымский вариант

Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.

Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.

Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!

Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей

Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.

Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.

В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!

Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!

• ВКонтакте
• Instagram
• WhatsApp
• Telegram

Гульназ Азатова начинала в небольшом башкирском городке Сибае помощницей адвоката. Однако она всегда мечтала пойти по стопам родителей-предпринимателей – и однажды решилась на создание собственного небольшого производства. Девушка выбрала для бизнеса продукт, который любила с детства - национальный напиток буза. На то, чтобы буза нашла свою аудиторию, а её производство переехало из кухни в цех и стало рентабельным, ушло шесть лет..

29 лет, предприниматель из Сибая (Башкирия), основатель проекта «Буза – традиции веков» . Окончила Сибайский институт Башкирского государственного университета по специальностям «менеджер организации» и «юриспруденция». Вместе с мужем Димом Азатовым занялась производством национального башкирского напитка буза в 2012 году. В 2016 году завоевала первое место на региональном этапе всероссийского конкурса «Молодой предприниматель России» в номинации «Открытие года» в Республике Башкортостан. У Азатовых двое детей.

Фанат-бузарик берётся за дело

После окончания вуза я полгода работала помощницей адвоката, но быстро поняла, что не хочу этим заниматься. Мои родители – предприниматели, они занимаются розничной торговлей: продают как одежду и обувь, так и продукты. С 12 лет я подменяла маму и продавала вещи вместо неё – и мне это очень понравилось: общение с клиентами, помощь им с покупкой. Поэтому на самом деле у меня никогда не было мысли заниматься чем-то, кроме предпринимательства.

Так что уже во время работы по найму я открыла свой небольшой ларёк по продаже выпечки – на это мои родители выделили мне 100 тысяч рублей. Два года я активно занималась этим делом. Так и получилось, что я оставила адвокатское дело и пошла по стопам родителей. А потом мне захотелось заняться производством бузы.

• - традиционный башкирский напиток, который готовят из овса и хлопьев геркулеса. Овёс моют, сушат, мелют и доводят до состояния кашеобразной массы, а после добавляют в неё сухие геркулесовые хлопья. На выходе получается густой напиток цвета топлёного молока, сладкий, но с кислинкой. В народной башкирской культуре буза играла огромную роль. Согласно легендам, воины всегда брали с собой запас напитка, когда отправлялись в поход или на войну. В мирное время буза является неизменным угощением на праздниках, к примеру, на Новруз-Байрам.

Буза - это национальный напиток тюркоязычных народов. Его в своё время готовили и татары, и турки, и узбеки, и казахи. Но от народа к народу меняется основной ингредиент и консистенция. У нас, башкиров, это густоватый кисловато-сладковатый напиток цвета топлёного молока. Он, с одной стороны, сытный и может при желании заменить ужин; с другой стороны, хорошо утоляет жажду. К тому же он полезен, благотворно влияет на процесс пищеварения и обмен веществ.

С бузой я сама знакома с 13 лет. Я, мои братья и сёстры помногу её пили. Я и вовсе раньше была фанатом-бузариком, не ложилась спать без стакана этого напитка. И мой сын вырос на бузе. Это очень полезный напиток. Но с первой пробы он имеет очень специфичный вкус и запах. Поэтому некоторые с первого раза даже не понимают, зачем это пить.

Ещё до того, как я написала свой бизнес-план, в Уфе пыталась продавать бузу другая компания, которая занималась производством нескольких напитков. Но у них буза не пошла, было много возвратов – люди не приняли этот продукт. Та предпринимательница посоветовала мне с бузой не связываться. Но у меня было своё мнение в этом вопросе.

Буза по ГОСТу

На пятом курсе я защитила диплом на тему производства бузы. Одновременно потихоньку занялась практикой – начала готовить напиток дома сама. Потом начала понемногу продавать бузу в своём ларьке с выпечкой. Однако в то время про этот напиток мало кто знал, поэтому он почти не продавался: в самый первый день я смогла реализовать только две бутылки.

Наш город Сибай - небольшой, в нем живёт всего 60 тысяч человек. Поэтому с самого начала у нас лучше всего работало сарафанное радио, баннеры и брошюры с номером телефона и адресом, где можно купить продукт. Также мы проводили на базаре много дегустаций.

В 2012 году я начала активно продавать бузу на базаре и открыла поставки на дом. За день у меня стало уходить по 10-15 бутылок-полторашек. Плюс тогда это был сезонный напиток, который покупают только летом. А потом у меня стали спрашивать про гостовский сертификат ЕАС на этот продукт. Когда я пошла получать этот документ, то мне в нём отказали из-за маленьких объёмов производства. И поехидничали – брось ты это, буза не будет продаваться.

Но мне всё равно хотелось заниматься именно бузой. Так что я продолжала варить её и продавать. К 2015 году я открыла ИП и всё же получила сертификат. В течение двух недель свойства и вкус напитка проверяли эксперты с помощью разных анализов.

Забавный момент: поскольку до этого компания, к которой мы обратились, бузу не сертифицировала, нормативы для сертификации ей пришлось составить именно для моей бузы. Поэтому после анализов у специалистов ещё ушло две недели на сбор информации о напитке.

Как готовить бузу

Процесс приготовления моей бузы довольно не прост. В пропорциях 1:1 берётся цельный овес и геркулес, а также сахар и вода. Овёс нужно вымыть, просушить и промолоть. В кипящую воду кладём овес и геркулес, добавляем сахар, варим, всё время помешивая. Остужаем, процеживаем, заливаем закваску и оставляем на определённое время. В конечном итоге должна получиться жидкость, похожая на кисель со вкусом овса.

Это очень трудоёмкий процесс. Температура комнаты с бузой не должна резко повыситься или понизиться, в ней должно быть не меньше 19 градусов. Один раз наша работница оставила бузу стоять, открыла окно, а сама ушла. А напиток должен стоять не меньше 24 часов в определённой температуре. Мы пришли – напиток не достиг нужной консистенции, а заявку ждут.

На большие объёмы мы вышли к 2016 году: на одной точке стали продавать по 20 бутылок в день, плюс делали бузу на заказ. Полуторалитровая бутылка к тому моменту у нас стоила 70 рублей.

Муж какое-то время работал на Севере, потом вернулся и на заработанные им 250 тысяч рублей мы расширились: купили ещё две точки и стали продавать там выпечку и бузу. Было два варианта: купить квартиру или инвестировать в бизнес, и мы выбрали второе. Плюс взяли кредит в 150 тысяч рублей (хотя всегда старались с кредитами не связываться).

С самого начала и до сих пор я варю бузу сама. Я пробовала научить сотрудниц, но почему-то у их напитка получался совсем другой вкус. Однако само производство в 2017 году переехало из моей кухни на специализированную площадку.

Step by step

Мы начали производство в цехе в местном бизнес-инкубаторе. Выиграли в конкурсе право на льготную аренду помещения в 70 квадратных метров, и в первый год платили за него 4 тысячи рублей в месяц. Потом постепенно сумма выросла до 10 тысяч рублей. Поначалу и там мы готовили бузу вручную, по 50-70 литров в день. Сегодня можем готовить до 250 литров, 400 – если работать в две смены. Мы пока наняли для готовки одну сотрудницу, она помогает разливать и клеить этикетки – напиток по-прежнему варю я.

Как приобрели оборудование для цеха? По той же схеме: год копили выручку с продаж выпечки, собрали так около 350 тысяч рублей и попросили родителей снова одолжить нам - ещё около 120 тысяч.

За оборудованием ездили в другой город за 800 км, когда моему младшему ребёнку было 3 месяца. Всё для того, чтобы лично пояснить, какое оборудование нам требуется. На заводе к нашему приезду собрали целый консилиум (в котором каждый слышал про бузу впервые в жизни). Мы привезли свой напиток, инженеры и технологи составили для себя схему готовки по моему рецепту. С учетом этого добавили кое-что в обычное оборудование для варки – и мы его купили.

Как только мы вышли на большие объёмы производства, я начала развивать

Сладковатый густой напиток принято подавать в конце трапезы. В некоторых странах его производят в промышленных масштабах, но можно сделать и в домашних условиях, используя различные рецепты. Польза и вред для здоровья напитка буза давно известны, а вкусовые качества по достоинству оценили многие народы.

Химический состав бузы

В состав напитка входят:

• протеин;
• калий;
• большой объем питательных веществ;
• кальций;
• активные дрожжи;
• цинк;
• магний;
• железо;
• пробиотики;
• витамины группы В.

Совет! Хранить напиток буза можно только в холодильном отделении, иначе на жаре он быстро скиснет.

Виды напитка буза

Каждый народ готовит напиток по своему рецепту. Выделяют три основных варианта бузы:

• Башкирская. Главный ингредиент – овсяная крупа;
• Туркестанская. Готовят на рисе;
• Крымско-татарская. Используют пшеницу.

Традиционный вариант готовят на основе пшена

Чем полезен напиток буза

Буза – слабоалкогольный напиток, напоминающий квас. Полезные свойства:

• благотворно влияет на деятельность ЖКТ;
• оказывает антистрессовое и успокаивающее действие, в том случае если в процессе приготовления напитка не использовали спиртовые и хлебопекарные дрожжи;
• помогает переваривать жирную пищу;
• при добавлении сахара и дрожжей буза бодрит и веселит.

В зависимости от используемой крупы приносит организму различную пользу. Приготовленная на основе пшеницы благотворно влияет на стрессоустойчивость. Поэтому пить можно перед сном в качестве успокаивающего средства. Благодаря содержанию большого количества магния и калия оказывает благотворное воздействие на работу сердца.

Напиток, приготовленный на основе овсяной крупы, содержит антиоксиданты, помогающие организму вести борьбу с вредными веществами, поступающими из окружающей среды. Поэтому полезно употреблять его работникам вредных производств. Большое содержание витамина B способствует укреплению мышечной массы и правильной работе сердца. Бузу на основе овсяной крупы можно пить диабетикам, так как она помогает нормализовать в крови уровень сахара и холестерина.

Совет! Регулярное употребление напитка на основе овсяных хлопьев поможет сохранить красоту и молодость.

Буза, приготовленная из риса, укрепит стенки сосудов и капилляры, благотворно повлияет на состояние волос и кожи, окажет общеукрепляющее действие на весь организм.

Вред напитка буза

Именно от этого сладковатого и приятного по вкусу напитка пошло выражение «бузить». В этом и заключается его основной вред. Видимая легкость притупляет бдительность, и хорошо настоянная буза может ударять в голову. На третий день выдержки напиток обладает крепостью около 2°, а через 7 суток – 5°.

Напитком принято завершать трапезу и использовать в качестве десерта

Калорийность бузы

Калорийность напитка без содержания сахара в 100 г составляет 0 ккал. Подслащенный вариант содержит не более 45 ккал, поэтому его можно употреблять кормящим женщинам, спортсменам и людям, следящим за своей фигурой.

Противопоказания к бузе

Алкогольный вариант напитка противопоказан:

• беременным и кормящим женщинам;
• лицам с алкогольной зависимостью;
• детям.

Все виды напитка запрещены к употреблению, если есть индивидуальная непереносимость компонентов, входящих в состав.

Рецепты напитка буза

Различные народы готовят напиток по собственным рецептам, используя в качестве основы пшено, рис или овсяную крупу. Если следовать рекомендациям, то густая вкусная буза получится у всех с первого раза.

Из геркулеса

Это самый доступный и простой рецепт. В традиционном варианте принято использовать цельный овес, который сначала надо пропарить, обжарить, а затем измельчить. Но можно приобрести готовые овсяные хлопья. Вкусовые качества и польза бузы от этого не изменятся.

Потребуются:

• геркулес – 600 г;
• вода – 7 л;
• сахар – 160 г;
• сливочное масло – 100 г;
• хлебопекарные дрожжи – 5 г;
• пшеничная мука – 50 г.

Пошаговый процесс:

1. Засыпать в чашу блендера хлопья и измельчить. Для этой цели также можно использовать кофемолку. Должна получиться мелкая мука. Соединить с пшеничной.
2. На максимальном огне растопить масло и залить сухую смесь. Добавить 480 мл кипятка.
3. Тщательно перемешать. Кашица должна получиться однородной и густоватой. Укутать и отставить на полчаса.
4. Влить 2 л подогретой воды. Размешать и засыпать дрожжи.
5. Примерно через три часа масса начнет пениться, а запах станет кисловатым. Добавить оставшуюся воду. Размешать и укрыть марлей.
6. Убрать в теплое место. Выдержать сутки.
7. Пропустить через фильтр, чтобы удалить остатки муки. Для прекращения брожения убрать в холодильное отделение. При желании можно добавить немного сахара.

Совет! Разлитый в бутылки и плотно закупоренный напиток получится слегка газированным и будет напоминать квас.

Подавать принято в высоком стакане

Башкирский

Этот рецепт до сих пор используют приазовские греки, которые были в 18 веке выселены с Крымского полуострова. Этот вариант считают самым правильным по составу злаков.

Потребуются:

• вода – 9 л;
• сахар – 350 г;
• промытое пшено – 600 г;
• дрожжи – 50 г;
• пшеничная мука – 250 г.

Пошаговый процесс:

1. Пшено засыпать в кастрюлю. Залить 1,5 л воды. Поставить на минимальный огонь. Готовить пока крупа не разварится.
2. Вскипятить 1 л воды и залить муку. Тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.
3. Дрожжи развести в 250 мл воды и добавить 40 г сахара. Размешать и перелить в мучную смесь. Перемешать.
4. Оставить на 4 часа. Температура должна быть комнатной.
5. Соединить с остуженной пшенной кашей. Оставить на брожение на 12 часов.
6. Сито поставить над кастрюлей и выложить подготовленную массу. Промыть водой, чтобы осталась только твердая дробина, которую дополнительно нужно отжать, а затем выбросить.
7. Насыпать сахар. Размешать. Оставить на 18 часов в тепле. Убрать в холодное место на хранение. Сахара при желании можно добавить больше или меньше.

Вкусно подавать, посыпав через сито корицей

Туркестанская

В этом варианте не используют для приготовления дрожжи. Солод приобретают любой зеленый, неферментированный.

Потребуются:

• сливочное масло – 300 г;
• рисовая мука (грубого помола) – 3 кг;
• солод – 800 г;
• вода – 9 л.

Пошаговый процесс:

1. Рисовую муку засыпать в кастрюлю. Влить 3 л воды. Варить, постоянно перемешивая, пока масса не станет густоватой. Остудить. Прикрыть тканью и оставить на три дня. Температура должна быть комнатной.
2. Стенки объемной кастрюли промазать сливочным маслом. Такая подготовка поможет придать напитку правильную консистенцию и не позволит продуктам подгореть.
3. Добавить в подготовленную емкость настоявшуюся рисовую массу. Влить 3 л воды. Вскипятить. Регулярно перемешивая, варить 1 час.
4. В массу подливать воду до тех пор, пока консистенция не станет густой, как сметана. На это уйдет около 3 л.
5. Остудить до 60°С. Добавить дробленный солод. Размешать. Укутать. Отставить на 1 час. Прикрыть марлей и полностью остудить. Оставить бродить на два дня.
6. Процедить и переставить на хранение в холодильное отделение.

Слоеная лепешка – отличное дополнение к напитку

Как употреблять напиток буза

Буза – это густой напиток, который не пьют, а едят ложкой. Перед употреблением его необходимо взболтнуть и только после этого разливать в выбранные емкости. Подают обычно в качестве десерта в знак уважения к гостям в пиалах или высоких стаканах.

В мусульманских странах напиток готовят без добавления дрожжей и долго не настаивают. Перед подачей посыпают корицей и украшают жареным нутом.

В Болгарии принято закусывать бузу горячей баницей – это лепешка, приготовленная из слоеного теста с добавлением брынзы.

Совет! Для улучшения вкусовых качеств в напиток можно добавлять мед, корицу, изюм, сухофрукты, коричневый сахар.

Заключение

Польза и вред для здоровья напитка буза известны с давних времен. Многие народы готовят его по своим рецептам с использованием дрожжей или без них. При желании в состав можно добавлять сахар в любом количестве.

Была ли Вам данная статья полезной?

Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.

Этимология

Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Цвет зависит от сырья

Историческая справка

Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.

Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.

В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.

В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Технология производства бузы

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.

Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Полезные свойства

Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.

Как пить бузу

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.

Боза хорошо сочетается с жареным нутом

В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.