Как пожарить сочный антрекот. Как приготовить бесподобный говяжий антрекот

Приготовленный на гриле нежный антрекот, покрытый ароматной золотистой корочкой, понравится любому гурману. Для того чтобы сделать это блюдо настоящим кулинарным изыском, необходимо знать его рецепт. Мировая кулинарная история знает множество вариантов создания данного продукта.

Что это такое?

Родиной свиного антрекота является Франция. Здесь его считают одним из самых востребованных вкуснейших питательных блюд. Он пользуется большим спросом в элитных ресторанах. Сочный свиной антрекот – это очень вкусное и полезное блюдо из мяса. Выглядит он по-настоящему изысканно и пикантно. Профессиональные кулинары готовят его из части туши поросенка и считают пищей для настоящих мужчин.

Для приготовления правильного антрекота используют именно вырезку на ребре животного.

Как выбрать?

Рассмотрим, как правильно выбрать мясо для приготовления антрекота в магазине или на рынке.

Прежде чем готовить понравившееся блюдо, необходимо определиться с выбором ингредиентов, необходимых для его готовки. Особенно осторожным и внимательным нужно быть с покупкой мяса.

Дело в том, что мясо вырезки в реберной части туши поросенка самое вкусное и мягкое. Оно великолепно подойдет для жарки. При этом его не нужно будет дополнительно тушить. В кулинарии существует и такое понятие, как «двойной антрекот». Он представляет собой один кусок мясной вырезки с двумя ребрами.

Для идеального приготовления свинины перед тем как ее пожарить, рекомендуется предварительно отбить порции поварским молотком со всех сторон или обработать специальным составом для размягчения.

Выбирая кусок мяса в магазине, нужно обратить внимание на то, чтобы он был мягким, розовым и не имел неприятного запаха.

Как правильно приготовить?

Антрекот можно легко приготовить и у себя дома. Его можно готовить и с использованием замороженных овощей, но лучше употреблять свежие продукты. Тщательно изучив рецепт блюда, его сможет сделать даже неопытный кулинар. Первый раз готовить такое мясо рекомендуется на сковороде.

Однако можно также использовать гриль или любую другую чугунную посуду, которая есть под рукой. Как правило, антрекот нужно зажарить на раскаленной сковородке с добавлением подсолнечного масла или растопленного жира. Но также можно добавить 2-3 столовые ложки оливкового масла по своему вкусу.

В рецепт классического свиного антрекота обязательно должны входить следующие компоненты:

свиная мякоть на косточке (3 штуки);
поварская соль (1 чайная ложка);
травы прованские, специи добавлять по вкусу;
половина чайной ложки черного молотого перца;
рафинированное подсолнечное масло 150-200 миллиграмм.

Для того чтобы вкусно пожарить на сковороде вырезку, необходимо выполнить несколько условий, а именно:

натуральным образом разморозить куски мяса;
аккуратно вымыть свинину под проточной струей холодной воды и обсушить вафельным полотенцем или бумажной салфеткой;

подготовить ингредиенты, которые будут использоваться при готовке;
отбить каждый из кусков поварским молотком, а для того чтобы мясные волокна не разрушались, желательно накрыть свинину пищевой пленкой;
со всех сторон натереть каждую порцию специями, перцем молотым, а также прованскими травами;
по желанию можно замариновать мясо в сметанном соусе;
вылить подсолнечное масло в сковородку и разогреть;
выложить куски мяса на разогретую сковородку и зажаривать их на большом огне до образования золотой корочки;
перевернуть порцию на другую сторону и посолить по своему вкусу;
степень готовности вырезки свиной можно проверить зубочисткой или заостренной спичкой – если антрекот готов, то после того как вы его проткнете, из него вытечет прозрачная жидкость;
если вытекла сукровица, то блюдо нужно готовить еще какое-то время;
во время приготовления свинины ее ни в коем случае нельзя покрывать крышкой.

Рассмотрим, а как правильно сделать на мангале или в духовке сочный антрекот.

Каждая женщина отлично знает, что блюда, приготовленные в духовой камере или на мангале, получаются не только самыми нежными, сочными и вкусными, но и питательными. Приготовить мягкое свиное мясо на косточке совсем несложно, если знать его рецепт. Для того чтобы свиная вырезка имела необычный и пикантный вкус, нужно добавить несколько секретных ингредиентов.

Овощной гарнир в сочетании со свежевыжатым соком граната сделает ваше блюдо необычайно вкусным и сочным. В состав такого рецепта антрекота входят следующие ингредиенты:

четыре куска мяса на кости;
пара головок чеснока;
пара головок лука репчатого;
цельный гранат;
зелень по вкусу;
панировочные сухари;
три свежих помидора;
специи, соль по вкусу.

Способ приготовления:

подготовленное и промытое мясо необходимо обсушить чистым полотенцем;
головки чеснока очистить от шелухи;
зубчики разрезать на две половины;
свинину нашпиговать чесноком;
получившиеся порции натереть специями и солью;
каждый из кусков натереть сухарями панировочными;
выложить подготовленные порции в подготовленную посуду для жарки или на мангальную сетку;
отжать гранатовый сок;
помидоры промыть и нарезать кусочками;
промыть и мелко нашинковать оставшуюся зелень кухонным ножом;
репчатый лук нарезать колечками;
все смешать и выложить сверху кусков мяса;
полить соком граната;
поместить мясо в духовую камеру на 45 минут при температуре 220 градусов или жарить на открытом огне.

Антрекот, приготовленный таким способом, подается к столу без дополнительного гарнира с соусом по вкусу.

Но можно создать настоящий кулинарный шедевр из антрекота.

Профессиональные повара предпочитают готовить свиной шпик, запекая его в пищевой фольге. Такой способ приготовления делает мясо необычайно сочным, нежным и безумно вкусным, потому что свинина, запеченная в фольге в духовой камере, сохраняет все свои питательные свойства.

Ингредиенты:

0,5 килограмма свиного мяса;
специи, соль, перец молотый добавляем по вкусу;
одна столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
одна чайная ложка зернистой горчицы;
одна чайная ложка липового меда;
одна чайная ложка соуса соевого;
приправы, травы пряные по вкусу.

Способ приготовления блюда:

тщательно подготовить мясо свиньи – промыть водой и просушить полотенцем;
в специально подготовленную емкость вылить мед, соевый соус и горчицу, все аккуратно перемешать;

добавить заранее приготовленные специи, пряные травы, лимонный сок и старательно перемешать;
свиную вырезку мариновать в свежем виде, аккуратно натереть раствором маринада порции и убрать их в холодильную камеру на 60 минут;
обернуть антрекоты пищевой фольгой и выложить на подготовленный противень;
убрать противень с готовыми порциями в разогретую духовую камеру на 45 минут, из них 35 минут готовить мясо в пищевой фольге, а потом развернуть ее, чтобы свинина покрылась золотистой хрустящей корочкой.

Можно приготовить антрекот из свинины по-австрийски.

Одним из самых потрясающих и вкусных принято считать антрекот, приготовленный так, как его обычно делают в Австрии. Всю гамму вкусовых ощущений, которую человек получает, пробуя данное блюдо, трудно объяснить словесно. Все именитые повара отлично знают способ приготовления антрекота по-австрийски. Он готовится на сковородке по стародавней секретной рецептуре.

Состав:

килограмм мягкого свиного мяса на косточке;
110 граммов шпика;
половина стакана сметаны;
4 яйца куриных;
5 свежих картофелин;
измельченный мускатный орех, перец и соль по вкусу;
зелень петрушки;
две с половиной столовые ложки размягченного масла сливочного;
головка лука репчатого;
половина стакана белого сухого вина.

Способ приготовления блюда:

разморозить вырезку свиную;

тщательно вымыть мясо холодной водой и высушить полотенцем;
порезать мясо на порции и хорошо отбить поварским молотком;
каждую из порций натереть мелкой солью, перцем и сделать аккуратные маленькие надрезы по краям;
картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем достать картошку из воды, подождать, пока она остынет, и нарезать небольшими кусочками;
свиной шпик также необходимо порезать маленькими кусочками и перемешать с картошкой;
добавить специи и пряные травы по своему вкусу;
залить половиной стакана сметанного соуса и яйцами куриными;
все хорошо перемешать между собой;

залить середину каждого антрекота получившимся составом;
соединить края каждой порции зубочистками или сшить нитками;
растопить сливочное масло на подготовленной сковородке;
пассеровать луковые кольца в сковородке до полуготовности;
выложить куски мяса на эту же сковороду;
залить все сухим белым вином, затем накрыть плотной крышкой и тушить до полного приготовления;
приготовленные порции переложить на плоское блюдо;
в оставшийся после тушения соус добавить остальную сметану и чуть-чуть муки просеянной;
соус тушить 4-7 минут.

С чем подавать?

Готовые кусочки антрекота хорошо полить теплым соусом и так подавать на стол. Сегодня существует множество разнообразных рецептов вкуснейшего антрекота из свинины. Подавая его к праздничному ужину, каждая хозяйка может смело сочетать его с различными соусами и маринадами.

Изысканный и вкусный свиной антрекот, приготовленный одним из способов, принято подавать на стол с гарнирами из овощей и острыми соусами. Особенно изысканным блюдо будет в сочетании с имбирным соусом.

Это блюдо способно украсить собой любое торжество, потому что оно выглядит невероятно соблазнительно и источает тонкий приятный аромат. К тому же оно некалорийное, поэтому антрекот отлично подойдет модницам, следящим за своей фигурой, если его употреблять небольшими порциями.

Мясо, сделанное таким способом, отлично подойдет как для торжественного события, так и для повседневного обеда.

О том, как приготовить антрекот из свинины на косточке в духовке с картошкой, смотрите в следующем видео.

Антрекот - говяжья отбивная котлета на косточке, приготовленная из межреберного мяса. Это ароматный, мягчайший и сочный кусок мяса. Ресторанное блюдо, которое пришло к нам из кухни французов. Хотя на самом деле антрекот из говядины рецепт имеет не столь и сложный. Готовить его нетрудно, если знать нюансы, в противном случае даже идеальная говядина может выйти пересушенной и невкусной. В данной статье мы расскажем, как приготовить антрекот из говядины классический и с добавлением улучшающих вкус ингредиентов.

Антрекот - это особая, очень деликатная в приготовлении и необычайно вкусная часть говяжьей туши. Изначально он нарезался исключительно из воловьего мяса, к тому же, как пишут первоисточники, из межреберного пространства между 9 и 10 ребрами. Сегодня требования даже ресторанов к антрекоту стали проще: это мясное блюдо готовят, в том числе, и из свинины, но классический вариант - из говядины. Причем в этом месте мясо особенно нежное, так что его можно готовить быстрым обжариванием, не прибегая к последующему тушению.

Нередко перед приготовлением мясо немного отбивается, а еще для придания большей мягкости его обрабатывают специальными размягчителями. Теперь о том, как жарить антрекот из говядины - рецепт классический и с вариациями.

Как правильно замариновать мясо

Даже самый лучший кусок требуется замариновать. Перед этим мясо обмывается, обсушивается полотенцем. Его слегка отбивают кухонным молотком, потом натирают смесью из перца, соли, трав и измельченного чеснока. В маринаде куску лучше постоять ночь или хотя бы три часа.

Мясо из морозильной камеры необходимо полностью разморозить перед маринованием. Нарезать куски следует поперек волокон и толщиной не более 3 см.

Маринад для антрекота может быть самым простым - соль и перец. Можно усложнить состав, нарезав кольцами несколько репчатых луковиц, прибавив немного разломанного лаврового листа, соли, перца и вина (можно брать и пиво). Жидкость берется из расчета 1 стакан на 1 кг мяса. Неплохо подходит для антрекота в маринаде и мускатный орех, вообще же пряности можно брать по вкусу.

Дальше нужно жарить антрекот на сковороде или готовить в духовке.

Как жарить антрекот на сковороде

Антрекот жарится на сковороде на растительном масле или на смеси с добавлением сливочного. Огонь должен быть большим, чтобы мясо быстро «схватилось» и сок сохранился внутри куска. Нескольких минут достаточно, чтобы мясо обжарилось с одной стороны. После этого нужно кусок перевернуть.

Для приготовления на сковороде нужно взять кусок толщиной примерно 3 см. На один антрекот пойдет мясо весом в полкилограмма, это будет порция на двоих. Для обжаривания нужно две-три ложки масла.

Делается это так:

В сковороду влить масло. Если готовите на антипригарной сковороде, то можно просто хорошо смазать перед приготовлением кусок мяса.
Говядину высушить и сильно натереть солью и свежемолотым перцем. Специи берутся по вкусу, но если нужно поострее, то перца кладется больше.
При жарке мяса нежелательно использовать вилку, переворачивать кусок лучше лопаткой или щипцами.
Перед подачей антрекот, обжаренный с двух сторон, оставляют немного полежать, чтобы последний «отдохнул».

Антрекот из говядины в духовке в фольге

Очень вкусными и нежными получаются антрекоты в духовке, запеченные в фольге. Заворачивают мясо, чтобы оно не пересушилось.

Потребуются продукты:

полкило говядины;
1 ч. ложка готовой зернистой горчицы;
по вкусу немного соли;
немного кориандра;
20 г сока лимона;
по 5 г меда и соевого соуса;
прочие специи.

Процесс исполнения:

Вымытый и обсушенный кусок натирают смесью меда, горчицы, лимона и специй, оставляют в маринаде на полчаса.
Затем выкладывают на фольгу, заворачивают так, чтобы сохранить сок.
Отправляют в духовку и при температуре 180 градусов запекают примерно 20 минут, после чего фольгу разворачивают, поливают мясо выделившимся соком и дают ему поджариться.

Готовим в рукаве

Для приготовления запеченного в рукаве антрекота понадобятся продукты в произвольном объеме:

кусок мяса на косточке;
ложка горчицы готовой;
пара ложек оливкового масла;
сок половинки лимона;
соль, перец, сухие пряные травы по вкусу;
чеснок.

Ход работы:

Мясо намазать горчицей и отправить на час в холодильник. За это время горчица размягчит даже самое немолодое мясо.
Кусок достать, обмыть, обсушить.
Полить его лимонным соком, маслом, которое может быть любым, но в идеале - оливковым. Масло является своего рода проводником всех специй в волокна мяса, к тому же оно добавляет нежирному антрекоту мягкости.
Мясо посыпать солью, травами и перцем, хорошо растереть все специи по куску.
Нашпиговать мясо тонко нарезанным чесноком.
Дать полежать четверть часа в теплом месте и отправить запекаться в рукаве при температуре 175 градусов. Запекать от полутора до двух часов в зависимости от размера куска.
Подавать с отварным целым картофелем, пюре или овощным гарниром.

Антрекот по-бретонски

Очень вкусный и по-настоящему французский рецепт - бретонский антрекот.

Продукты:

мясо - 0,6 кг;
по 50 г сливочного масла и репчатого лука;
немного соли и перца по вкусу;
петрушка зеленая.

Готовим так.

Немного отбить нарезанное кусками мясо.
Замариновать его в соли и перце.
Полить маслом и оставить немного полежать.
Очень быстро обжарить на сильном огне, чтобы мясо покрылось аппетитной корочкой, но внутри оставалось сыроватым.
На дно глубокого блюда положить смесь сливочного масла, тертого лука и рубленой зелени петрушки. Поверх этой зеленой массы положить поджаренное мясо, накрыть тарелкой и оставить блюдо на водяной бане подходить до готовности- на это уйдет примерно 8-10 минут.
Поверх мяса уложить нарезанный лук и яблоки. Под крышкой держать на малом огне до того момента, пока говядина не станет мягким.
Когда мясо приготовится, его нужно вынуть, отложить на четверть часа, чтобы оно стало готовым для нарезки.
Оставшуюся от тушения жидкость сцедить, поставить на огонь и уваривать, чтобы осталось примерно 2 стакана. После этого долить разведенный крахмал. Влить также соус Браунинг. Варить все вместе до загустения.
Соусом полить говядину и подавать с яблоками, луком.

Антрекот несложен в приготовлении. Он может стать прекрасным основным блюдом праздничного стола и хорош как кушанье для каждодневного ужина.

Антрекот в переводе с французского означает отбивной кусок мяса из межреберной части говядины. Но антрекот допускается приготовить также из свинины. Для многих купить такой кусок свинины будет намного легче и удобнее. И вот и мы сегодня приготовим антрекот из свинины, причем в домашних условиях. Не раз я встречала в меню ресторана такое блюдо и всегда его пробовала. Однажды мне даже его приготовили на открытом огне, что было просто чудесно. Но так как в домашних условиях этого не повторить, то будем использовать обыкновенную сковородку. Такое блюдо, а именно обжаренный кусок мяса – это лучшее угощение для всех мужчин. Пожарьте антрекот из свинины на сковороде, как в нашем рецепте с фото, подайте любой гарнир - например, и вы непременно получите множество комплиментов в свой адрес. Не стоит удивляться, ведь антрекот – это сочный, ароматный и свежепожаренный кусок мяса. Для него не стоит использовать много специй, пускай это будет только соль и перец, чтобы подчеркнуть вкус свинины.

- 400 грамм свинины для антрекота,
- пару щепоток соли и перца,
- 2-3 столов. л. растительного масла.

Как приготовить с фото пошагово

Промываем антрекот холодной водой, вытираем салфетками, чтобы убрать излишки воды. Слегка отбиваем мякоть молоточком, потом натираем специями: солью и перцем. Используем для антрекота свинину на кости, получится красивое и вкусное блюдо. Если будет жир, не переживайте, он почти выжарится на сковородке, и вы еще не заметите.

Поливаем мясо растительным маслом, используем буквально 1 столовую ложку. Промасливаем свинину с двух сторон, таким образом мы ее запечатываем и создаем невидимую пленку. Таким действиями мы сохраним соки свинины внутри и антрекот получится просто волшебным.

Оставшееся растительное масло наливаем на сковородку и хорошо прокалим. Когда масло начет шипеть, выкладываем туда свинину и начинаем жарить.

Когда одна сторона подрумянится (примерно через 10 секунд), переворачиваем и жарим с другой стороны аналогичным образом. Когда антрекот приобрел красивую корочку, то уменьшаем огонь и жарим еще 10-15 минут на тихой температуре, чтобы довести его до полной готовности.

Подаем такой антрекот обязательно в горячем виде. Bon Appetite!
Можно также готовить

Вконтакте

Одноклассники

Как приготовить антрекот из свинины

Сегодня готовим очень вкусное мясное блюдо, антрекот из свинины. Опытному кулинару известно несколько способов приготовления антрекотов, жареный антрекот на сковороде, тушеный антрекот, антрекот запеченный в духовке, антрекот на гриле. Я совмещаю два метода приготовления и антрекоты получаются особо вкусные. Готовые антрекоты обычно подают с гарниром, хорошо подойдет картофель или овощи. Рекомендую с антрекотами подать соус из хрена.

Рецепт антрекота из свинины:

4 куска свинины на косточке это примерно 1,5 кг.;
2 головки лука;
3 ложки соевого соуса;
4 картофелины;
2 морковки;
2 болгарских перца;
100 гр. сметаны;

Пучок свежего укропа;

Корень хрена;
Соль и перец по вкусу;
Розмарин (на фото нет).

Ход работы:

Порежем соломкой лук.

В большую миску сложим порезанный лук, нальём к нему 3 ложки соевого соуса.

Обваляем куски мяса в этой смеси, посыпим 1\2 чайной ложки розмарина.

Закроем пищевой плёнкой.

и уберём в холодильник мариноваться часа на 2, можно на ночь.

Достаём из холодильника антрекоты. С мяса убрать весь лук, иначе сгорит при жарке. Ставим на сильный огонь сковороду, наливаем в неё растительного масла и жарим антрекоты.

Переворачиваем на другую сторону, посолим и поперчим, и жарим до корочки, но не до готовности.

Пока жарится мясо, порежем крупными кусками овощи, сразу посолим.

Выкладываем антрекоты из свинины на противень с высокими бортами и отправляем в разогретую духовку. Запекаем при 200 градусах 20 минут.

Через 20 минут достаём противень и к мясу выкладываем овощи. Лук из маринада тоже сложим на мясо.

Антрекоты из свинины с овощами ставим в духовку и запекаем ещё полчаса, незабываем, поливать мясо и овощи образовавшимся соком.

Пока мясо в духовке, сделаем острый соус из хрена.

В блендер сложим укроп,порезанный дольками хрен и сметану.

Хорошо всё разбить, и соус готов.

Готовые антрекоты из свинины достаём из духовки, раскладываем по тарелкам вместе с овощами, поливаем соусом их хрена и подаём к столу.

Подают приправу из хрена к мясным блюдам. При этом он наделяет блюда целебными качествами. Пища становится не только вкусной, но и полезной. Хрен возбуждает аппетит, улучшает обмен веществ в организме, способствует расщеплению жиров.

Приятного аппетита!
На сегодня у меня все. Как Вам рецепт?

В качестве дополнения предлагаю посмотреть вкусный видео рецепт антрекота из свинины:

Вконтакте

Переводится оно как «межреберная часть» («антре» - между, «кот» - ребро). Французы с их предпочтением к мясу крупного рогатого скота готовят его из говядины. Но в условиях глобализации все термины уже давно перекочевали из родных пенатов и укоренились в словарях других стран. Потому антрекот из свинины в духовке или на гриле готовят и предлагают во вполне респектабельных ресторанах, ничуть не смущаясь «свиным» происхождением главного ингредиента. Так что антрекот в духовке в своем соку «a la naturel» вполне может быть и свиным.

Свиной отруб, разрезанный на антрекоты

Это действительно простой вариант, как приготовить отличный антрекот в духовке в считанные минуты. Здесь имеется ввиду время, потраченное до закладки блюда в духовой шкаф. Запекаться будет около 1 часа.

Чтобы накормить 5 человек потребуются:

антрекоты из свинины - 5 шт. (общая масса около 1 кг)
картошка - 700–800 гр.
горчица острая (желательно) - 3 ст. лож.
чеснок - 4 зубка
соль, перец черный крупного помола - по вкусу
специи для картошки (орегано, розмарин, карри, паприка) - по вкусу
специи для мяса (мускатный орех, имбирь, хмели-сунели) - по вкусу
оливковое мало (можно любое очищенное растительное) - 3 ст. лож.

Этапы приготовления

Очень простой и довольно быстрый рецепт, чтобы приготовить в духовом шкафу.

1. Мясо под будущий антрекот в фольге тщательно моем, подсушиваем тканевым или бумажным полотенцем. Косточку (если мясо на ребрах) немного отсекаем от мяса - мяско на кости будет легче обрабатывать, и оно будет эффектнее смотреться. Мякоть очень легко отбиваем.

2. Натираем свининку солью, перцем, любимыми специями.

3. Делаем из горчицы и давленого чеснока смесь и пропитываем, промазываем ею мясо. Оставляем постоять, сколько позволяет время. Оптимально - около 10 часов в холодильнике.

4. Моем, чистим картошку, рубим ее на крупные дольки (6–8 долек из 1 картофелины).

Делаем для картофеля «ароматное масло» из оливкового маслица, специй для картошки, соли. Обваливаем в этой смеси дольки и, не давая им отстояться (выпустить сок), немедленно складываем вместе с мясом в конверт из фольги. В этом случае антрекоты из свинины будут именно запекаться, а не вариться в картофельном соке.

6. Конверт из фольги до конца не закрываем, чтобы свиной антрекот был не вареным. Оптимальный диаметр отверстия - 5–8 см.

7. Настало время разместить антрекот из. Режим: «верх и низ», температура от 180 до 200 градусов.

Если мяско делается на кости, блюдо будет готово через час, если без - через минут 40. Если свиной антрекот делался из ошейка или чистого филея, то он будет готов через 30 минут (время готовности картофеля). В последние минут 10 откройте фольгу полностью, чтобы получить румяную корочку на мясе.

Бон аппетит!

Самодельный антрекот из свинины в духовке много лучше ресторанного. Ведь вы сами убедились, что особых хитростей в его приготовлении нет. Но любой мужчина, получив на свою тарелку такой аппетитный кусок мяса, по достоинству оценит ваши кулинарные способности.

Французское название говяжьей вырезки на кости или просто вырезки - антрекот. Для простой домохозяйки, неискушённой в секретах французской кухни, название звучит едва ли не устрашающе, вызывая сомнения в своих, самых элементарных кулинарных способностях.

Между тем, жарить мясо люди научились в тот же день, когда добыли огонь для первого очага. Поэтому, будьте уверены - дело не в названии блюда. Конечно, некоторые правила хорошо прожаренного мяса существуют, и об этом мы поговорим отдельно.

Антрекот из свинины на сковороде - основные технологические принципы

Мясо - это мясо, его вкус хорош сам по себе, без особых кулинарных изысков. Чтобы антрекот был достаточно прожаренным и сочным, надо правильно его выбрать. Лучшие части - те, которые называют мраморной говядиной, они имеют небольшую жировую прослойку в мышечных тканях. Из свинины выбирайте шейную часть для «медальонов» - это такое же жареное мясо, только без кости.

В принципе, для антрекота подойдёт любой вид мяса, из полужирной части туши. Но говядина - именно тот вид мяса, который французы назвали антрекотом. Если ещё точнее, то это - межрёберная часть туши вола. С такой конкретикой, конечно, в наше время справиться сложно, тем более что в одной туше мяса, пригодного для приготовления антрекота в соответствии с утончёнными французскими требованиями, содержится не более двух с половиной килограммов деликатесной говяжьей вырезки.

Поэтому рассматриваем другие подходящие варианты, учитывая, что конечный результат - сочное, в меру прожаренное мясо на косточке. Впрочем, без косточки - тоже можно.

Свинина хороша для антрекота тем, что даже самые постные части свиной туши содержат нужное количество жира, чтобы антрекот получился сочным.

Важно: любая мякоть для жарки должна нарезаться достаточно толстыми кусками, и обязательно поперёк волокон. Толщина мясной порции - 15 мм, не больше и не меньше. Впрочем, можно нарезать толще, если нравится жареное мясо «с кровью». Здесь важно, чтобы кусок не обгорел снаружи в процессе жарки. В американской кухне степень прожаренности мяса - целая философия. Сейчас сосредоточимся на классическом, общепринятом варианте жарки антрекота.

При обвалке срезайте плёнку: она при жарке сворачивает мякоть, делает его жёстким. Если мякоть не имеет ярко выраженного мраморного рисунка на срезе (шейная часть), то оставьте немного жира на поверхности, или положите в сковороду кусочек жира, рядом с мясом или под него: жир придаёт сочность. Без жира мышечные ткани, состоящие преимущественно из белка, под воздействием температуры быстро сворачиваются, вытесняя межклеточную жидкость, и антрекот получается сухим и жёстким.

Не отбивайте антрекот - не путайте его с отбивными, которые после отбивания обязательно панируют. Во время этой варварской процедуры из мышечной ткани наружу выделится сок, он обязательно испарится во время жарки на сковороде, и антрекот будет испорчен. Натуральность - главное требование к этому блюду.

Что касается разнообразия, то оно достигается различными гарнирами и соусами к мясу, а также некоторыми способами жарки антрекота из свинины: в духовке, на сковороде, на гриле.

Не переворачивайте мясо, пока не образуется румяная корочка с одной стороны. Это требование также необходимо выполнять, чтобы сок остался внутри куска, а не вытек наружу при хаотичном подбрасывании. Время обжарки - по 3-4 минуты с каждой стороны при 180°С. Духовку или сковороду необходимо предварительно разогреть до нужной температуры, добавить немного жира в посуду для жарки.

Не добавляйте сливочное масло в начале жарки - оно пригорит; используйте сначала растительный или животный жир, а для придания сливочного вкуса масло положите в последний момент, выключите огонь, и на пять минут накройте сковороду крышкой.

Солью и специями мясо надо посыпать непосредственно перед жаркой. Никаких маринадов - это другие рецепты приготовления мяса. Но для получения нужной аппетитной корочки есть кое-какие хитрости, о которых более подробно изложено в рецептах ниже.

1. Антрекот из свинины в духовке - натуральный и нежный вкус с классическим соусом для свинины

Ингредиенты:

Свиные рёбра с мякотью 4 шт.

Дижонская (!) горчица 40 г

Фруктовый сироп или мёд (по вкусу)

Копчёное сало 100 г

Для соуса:

Петрушка

Лимонный сок

Натуральный йогурт

Молотый перец

Приготовление:

Помойте стейки и просушите салфеткой. Слегка посолите и поперчите. Из горчицы и сиропа приготовьте смесь в равных пропорциях, смажьте полуфабрикаты с обеих сторон. Нужно использовать именно дижонскую горчицу, так как она обладает более нежным вкусом.

На противень положите кусочки сала, между порциями мяса: во время жарки копчёный аромат передастся блюду. В разогретой духовке поставьте противень на верхнюю полку. Запекайте мясо до светло-коричневого цвета. Выключите духовку и дайте антрекоту отдохнуть, хотя бы пять минут.

Соус:

Пряную листовую зелень соедините с чесноком, лимонным соком и йогуртом. Тщательно перебейте до однородной массы с помощью блендера. Добавьте соль и перец. Никаких конкретных цифр, указывающих количество ингредиентов для соуса, не приводим, потому что специи и пряности - дело персональное. Но старайтесь не перебарщивать: выбирайте средние значения, если к обеду приглашены гости, о вкусах которых хозяева дома не осведомлены.

2. Антрекот из свинины на сковороде в красном вине, с гарниром из запечённых овощей

Обычно к свинине подают белые вина, но иногда нарушение правил приятно сказывается на вкусе блюда. Только выбирайте сухое или полусладкое вино, иначе придётся к сладковатому привкусу жареной свинины подбирать специальный соус и гарнир.

Ингредиенты:

Свиной стейк 2 шт.

Розмарин

Лук, репчатый (мелкие головки) 6-8 штук

Оливковое масло 50 мл

Красное виноградное вино 100 мл

Груши, сладкие - по количеству порций (по одной штуке)

Имбирь (корень)

Яйца 2 шт.

Оливковое масло 75 мл

Лимон 1 шт.

Приготовление:

Вырезку разделите на порционные куски, размером с ладонь и толщиной 1,5-2 см. На сковороду, в разогретое масло, положите для аромата розмарин, свежий или сушёный, щепотку молотой корицы, несколько горошин душистого перца. Как только почувствуете пряный запах, положите мясо, предварительно посолив и поперчив его с обеих сторон. Обжарьте с одной стороны, переверните, положите мелкие луковички и влейте вино. Дождитесь, когда оно полностью испарится и на второй стороне стейков тоже появится корочка. Если используете сухое вино, то вместе с ним добавьте в сковороду ложку сахара или мёда, чтобы корочка стала карамельной. Готовое мясо переложите на блюдо - пусть расслабится.

Приступайте к более сложному этапу - приготовлению соуса. В сковороде, где готовилось мясо, обжарьте дольки очищенных груш, прибавив ещё корицу, если нужно, свежий, мелко натёртый имбирь, цедру и сок лимона. Готовые, мягкие груши положите в чашу блендера и измельчите. По одной целой дольке можно оставить для украшения порций.

Взбейте яйца на большой скорости миксера, постепенно прибавив к ним масло, перец, горчицу, мёд и соль. Соедините яичную массу с фруктовым пюре. Добейтесь средней пюреобразной консистенции, проварив соус на пару. Доведите до вкуса. Подавайте охлаждённым.

К такому соусу с антрекотом из свинины на сковороде, в качестве гарнира подайте картофель «фри» или отварной рис.

3. Антрекот из свинины в духовке с грибным соусом и гречневой кашей

Ингредиенты:

«Медальоны» (межрёберная часть, без косточки) - по 1 шт. на порцию (150 г)

Шпик, копчёный

Петрушка

Для соуса (на одну порцию):

Сметана (15%) 70 г

Сухие белые грибы 20 г

Масло сливочное, топлёное 40 г

Молотый лавровый лист

Приготовление:

Разогрейте духовку. Противень застелите фольгой. Приготовьте второй лист, чтобы накрыть мясо. Выложите на дно пряные травы и шпик. Разложите куски мяса, помытые, просушенные и посыпанные специями.

Если выбрали мясо без косточек, то можно сразу покрыть его соусом и запекать. К антрекоту на косточке удобнее подавать соус отдельно.

Помытые сушёные грибы желательно заранее намочить в воде или в молоке. Лучше намочите их на ночь. Молоко нужно выбрать не пастеризованное, цельное, чтобы все молочные бактерии были живыми - они помогут оживить грибной запах.

После замачивания, переложите грибы в сковороду, заранее разогрев масло, и пассеруйте, вместе с нарезанным луком. В сметану долейте немного горячей воды, чтобы она не свернулась в сковороде, залейте смесью грибы. Для загущения соуса добавьте муку. Постоянно перемешивайте соус венчиком. Приправьте по вкусу специями, посолите. Доведите до кипения и снимайте с плиты. Перелейте соус в блендер и измельчите. Перед подачей добавьте в грибной соус на сметане рубленый укроп.

На гарнир приготовьте гречневую кашу.

4. Антрекот из свинины на сковороде с апельсиновым соусом тыквой и рикоттой

Продукты:

Антрекот 4 шт. по 250 г

Белое вино, сухое 100 мл

Мука, картофельная 30 г

Масло, сливочное 75 г

Апельсины 0,6 кг

Тыква, мускатная (мякоть) 400 г

Черри 8 шт.

Сыр, рассольный (по вкусу)

Приготовление:

Подготовленное мясо пожарьте на сковороде, с двух сторон по четыре минуты. Сковороду хорошо прогрейте и влейте немного масла. Всё делается так, как описано выше.

Украшение блюда - яркий апельсиновый соус, овощи и рассольный сыр. К мясу хорошо подойдёт нежный вкус рикотты.

Тыкву нарежьте крупными кубиками, черри - половинками. Обжарьте овощи в той же сковороде, где жарилось мясо, но добавьте к мясному соку немного пряных трав, пару ложек сахара. Дождитесь, чтобы сахар растворился и смешался с ароматом пряностей, но не потемнел при этом. Положите овощи и добавьте немного соли. Обжаривайте равномерно со всех сторон, аккуратно перемешивая их лопаткой. Переложите на тарелку.

Снимите цедру с апельсинов. Часть цитрусов тщательно очистите, удалив мембранные плёнки, а из остальных выдавите сок - 100 -150 мл. Апельсиновые дольки понадобятся для украшения блюда и придания свежести, кисло-сладкого вкуса. Сок соедините с вином и перемешайте с крахмалом. Снова, в той же сковороде, растопите сливочное масло. Добавьте измельчённый свежий имбирь, одну «звёздочку» бадьяна (у него очень сильный аромат!). Влейте смесь из вина, сока и крахмала. Помешивайте соус, и, доведя его до кипения, перелейте через мелкое сито в соусник. Чтобы сбалансировать вкус, не забудьте добавить соль, а для придания остроты - молотый чили.

Сервируйте антрекот порционно: на каждую тарелку положите мясо, рядом - обжаренные овощи и кусочки сыра. Умеренно полейте соусом, тонкой ниточкой, для возбуждения аппетита. Вместе с блюдом подайте соус отдельно, в соуснике.

5. Антрекот из свинины в духовке - сытный воскресный завтрак с запечённой картошечкой и овощами

Ингредиенты:

Свинина (вырезка) 3 порции по 180 г

Картофель, очищенный 450 г

Жир, свиной или растительный (для жарки) - по выбору

Соль, специи

Горчица 50 г

Вода 70 мл

Сметана или сливки 100 мл

Рубленая зелень.

Для соуса:

Гвоздика, кориандр, перец (молотые специи)

Томатное пюре 200 г

Сахар и соль - по вкусу

Маринованные грибы, резанные 150 г

Морковь по-корейски 200 г

Свежие огурцы 300 г

Приготовление:

На противень, застеленный фольгой, положите картофель, нарезанный крупными брусками, подготовленное мясо. Между ингредиентами равномерно распределите кусочки жира. Добавьте специи. Накройте всё это вторым листом фольги, и запекайте при 180°С полчаса. Из воды, мёда и горчицы приготовьте смесь для смазывания поверхности мяса.

Достаньте противень из духовки на минуту. Уберите верхний лист, увеличьте температуру в духовке до максимальных значений, и смажьте мясо смесью из горчицы и мёда. В сметану добавьте рубленую зелень, покройте ею картошку. Верните противень в духовку, чтобы подрумянить.

В томатное пюре добавьте специи по вкусу, перемешайте. Соус готов.

Подавайте блюдо со сложным гарниром и соусом в горячем виде.

6. Антрекот из свинины на сковороде со свежими яблоками и огурцами под майонезом

Ингредиенты:

Вырезка (для отбивной) 400 г

Жир для жарки

Гарнир - в равных пропорциях:

Огурцы, свежие

Яблоки кисло-сладкие, очищенные

Лимонный сок (для лука и яблок)

Зелёный лук

Майонез - по вкусу

Приготовление:

Мясо пожарьте на сковороде, классическим способом. Дайте немного остыть на тарелке и порежьте соломкой.

Такой же соломкой нарежьте огурцы и очищенные яблоки. Яблоки и нарезанный лук подержите несколько минут в лимонном соке; сок можно разбавить водой.

В порционные тарелки (4 штуки) разложите рядами жареное мясо, яблоки, огурцы и лук. Полейте блюдо майонезом и подавайте.

Для украшения блюда подойдёт клюква, свежие листья петрушки, маринованный горошек.

Антрекот из свинины в духовке - полезные советы

Выбор соуса к жареной свинине во многом зависит от гарнира, потому что отдельно к мясу подойдёт практически любой вкус: сливочный с грибами или чесноком, пряной зеленью, острый или нежный томатный. Свинину можно подавать с хреном, горчицей, кисло-сладкими ягодными соусами - к антрекоту из свинины подходит любой «наряд».
Уместно готовить соус на основе жира, оставшегося после жарки мяса. В этом случае мясной сок и жир идеально свяжет мясо и гарнир в единую композицию.
К кисло-сладкому фруктовому соусу подайте запечённые яблоки или груши в глазури, а на гарнир - рис. Антрекот с гречневой кашей соедините грибным соусом. К овощным салатам не нужно готовить соус: они и так имеют достаточно сочную текстуру, улучшающую переваривание мяса. Если выбрали чесночный соус, то на гарнир подавайте картошку или другие запечённые овощи.
Обязательно протирайте соус после тушения, измельчайте до однородной консистенции: он будет иметь более привлекательный вид и не отвлекать от основного блюда, к которому он подаётся.

Выбираем мясо для антрекота. Для хорошего антрекота потребуется межреберная говяжья вырезка. Это самая мраморная часть говядины. Гурманам хорошо подойдет выдержанное мясо. Антрекот может быть на кости или без нее. При выборе мяса нажимаем большим пальцем на мякоть. Если осталась вмятина, антрекот будет мягким, если мясо пружинит - ”резиновым”. Нарезаем мясо на порции толщиной полтора-два сантиметра. Следует заранее знать, порцию какой величины и веса вы собираетесь делать. Обычная порция - 400-450 грамм сырого мяса. Также необходимо определиться, какая степень прожарки антрекота вам требуется. Важно: в процессе жарки мясо теряет 25-30 процентов от первоначального веса.Это зависит от степени прожарки.

Слегка отбиваем мясо. Если вы решили сделать натуральный антрекот, лучше всего использовать гриль или толстую гриль-сковороду. Если последней нет, отлично подойдет чугунная тяжелая сковорода. Перед тем, как пожарить антрекот, разогреваем гриль или сковороду. Гриль, равно как и сковорода, должен быть разогрет очень хорошо, иначе мясо начнет к нему прилипать. Если используете сковороду, то после ее разогрева смажьте ее говяжьим жиром. Он не придает мясу постороннего запаха, в отличие от растительного или оливкового масла. Количество жира (или масла) должно быть минимальным.

Несколько слов о степенях прожарки. Для антрекота идеально подойдет прожарка medium или medium well. В первом случае жарим антрекот примерно три с половиной минуты с каждой стороны, на разрезе он должен быть розового цвета, очень сочный на вкус. Это самый популярный способ прожарки. Во втором случае каждую сторону обжариваем пять-шесть минут, антрекот внутри будет светло-розовым, тоже сочным. Для любителей мяса с кровью существует степень medium rare, такое мясо жарят с каждой стороны полторы минуты, оно имеет красно-розовый цвет внутри. Последняя степень, полностью прожаренный антрекот, Well done, крайне не рекомендуется. Мясо не сочное, полностью «убитое», хоть и прожаренное. То есть уже не антрекот. Как жарить антрекот, вы решаете сами.

Если нет гриля, и вы используете сковороду, достаточно закрыть мясо с двух сторон, по минуте на каждую, затем поставить антрекот в духовку на 15-20 минут при температуре 180-200 градусов. Антрекот подаем горячим, минимум приправ - соль, перец. Перед тем, как антрекот разрезать, дайте ему "отдохнуть" пару минут на тарелке. Очень часто, однако, к антрекоту идет гарнир или соус. Важно: соус готовим отдельно, как и гарнир. Жарить антрекот в соусе - моветон! Если по рецепту требуется панировка, то предварительно обваливаем антрекот в муке или панировочных сухарях.

Любите блюда из мяса? Тогда вам непременно понравится антрекот, конечно, если вы сможете его правильно приготовить.

Что это за блюдо?

Антрекот – это не столько отдельное блюдо, сколько название части туши. В традиционной кухне Франции так именуют кусок мяса вола, срезанный в участке между хребтом и рёбрами. Причём такая же часть коровы или телёнка носит другое название – медалье. Но есть и более широкий смысл понятия, который охватывает любой кусок мяса (обычно говяжьего), имеющий размеры, примерно соответствующие ладони взрослого человека, и толщину около 1,5 см.

Интересно: название с французского языка переводится дословно как «между рёбрами», что отражает суть понятия.

Как готовить?

Антрекот можно приготовить не только из говяжьего мяса, но и из свинины. Причём существует множество различных способов, и ниже рассмотрены некоторые из них.

Вариант №1

Можно сделать сочный антрекот в духовке. Для этого подготовьте:

четыре куска свинины, вырезанные между рёбрами (то есть антрекоты)
пара столовых ложек растительного масла;
три столовых ложки соевого соуса;
треть чайной ложки чёрного молотого перца;
молотый имбирь;
соль.

Приготовление:

Сначала куски свинины вымойте и хорошо отбейте, чтобы они были более нежными. Затем каждый антрекот надо натереть смесью молотого имбиря, соли и перца.
Возьмите противень и его дно смажьте маслом (не очень обильно, ведь мясо в процессе термической обработки будет выделять жир).
Уложите на дно куски свинины, сверху полейте их оставшимся маслом, а также соевым соусом.
Духовку прогрейте до 190 или 200 градусов и отправьте в неё противень с антрекотами примерно на тридцать или сорок минут.

Вариант №2

Этот рецепт предполагает использование в качестве основного ингредиента говядины и её жарку. В список ингредиентов входят такие:

антрекот весом не более 250-300 граммов (если он большой, то его следует разрезать);
два зубчика чеснока;
пряная приправа, к примеру, хмели-сунели;
соль и перец при желании;
растительное масло.

Описание процесса:

Сначала мясо нужно тщательно вымыть, просушить, а затем хорошо отбить.
Далее антрекот натрите чесноком (его можно предварительно измельчить) солью, перцем и приправой. Оберните его пищевой плёнкой и на два или три часа отправьте в холодильник. Чем дольше маринуется говядина, тем более мягкой она получится в итоге.
Теперь в сковородку налейте масла и хорошо его прогрейте.
Огонь убавьте до среднего и жарьте антрекот с каждой из сторон по пять минут. В процессе приготовления периодически поливайте говядину выделяющимся соком, чтобы она получилась сочной.
Подайте антрекот, полив его оставшимся в сковороде соком с маслом.

Вариант №3

Как из говядины, так и из свинины можно приготовить потрясающий пикантный антрекот. Для этого понадобится:

около 300-400 граммов мяса, вырезанного между рёбер;
небольшой помидор;
столовая ложка муки;
50 граммов сыра твёрдого сорта;
50-70 граммов ананаса (можно использовать консервированный);
молотый перец (лучше красный);
соль;
масло.

Инструкция:

Первым делом вы должны подготовить помидор: порежьте его на кружочки, каждый обваляйте в муке и обжарьте на сковороде буквально пару минут, не забыв перевернуть на другую сторону.
Далее переходите к мясу. Его следует хорошо отбить, предварительно вымыв, а потом натереть солью и перцем.
В сковороде (не в той, в которой вы жарили помидоры) прогрейте масло. Уложите в неё антрекот и с одной стороны жарьте его на среднем огне три или четыре минуты.
Затем переверните кусок мяса, сверху на него положите кольца жареных помидоров, затем кольцо ананаса, а потом тонкий ломтик сыра (можно его натереть).
Сковороду закройте крышкой и готовьте антрекот ещё примерно четыре минуты.

Такое блюдо желательно подавать с рисом или овощами.

Вариант №4

Аппетитным и ароматным получится антрекот по-бретонски. Подготовьте следующие ингредиенты:

500 граммов говяжьего или свиного мяса (естественного, вырезанного между рёбер);
небольшая головка лука;
столовая ложка оливкового масла;
около 50 г сливочного масла;
три средних пучка петрушки;
четверть ложки молотого чёрного перца;
1,5 ч. л. соли.

Описание приготовления:

Сначала подготовьте мясо: после мытья тщательно его отбейте и натрите смесью соли, оливкового масла и перца, после чего оставьте на полчаса, а лучше на час.
Когда мясо помаринуется, его нужно обжарить по несколько минут с каждой стороны. Снаружи появится приятная корочка, но внутри мякоть останется сыроватой, так и должно быть.
Далее приготовьте своеобразный соус. Для этого лук и петрушку измельчите, к примеру, порубите или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с мягким сливочным маслом. У вас должен получиться зелёный соус.
Антрекот переложите из сковородки в какую-нибудь ёмкость, сверху смажьте зелёным соусом, накройте крышкой и держите десять минут на водяной бане. Если у вас нет возможности её сделать, то можно отправить блюдо в духовку.
Готовый антрекот можно полить маслом и соком, оставшимися после жарки мяса.

Полезные советы:

Мясо непременно нужно отбивать. Такая подготовка позволяет разрушать волокна, которые делают мякоть жёсткой. А чтобы не сильно повредить структуру и не испачкать кухню, кусок лучше положить в пакет или завернуть в пищевую плёнку.
Чтобы антрекот получился ещё более нежным, следует его предварительно замариновать и оставить в маринаде на несколько часов или даже на всю ночь.
Подавать антрекот лучше всего с картошкой, любой гарнир из этого продукта идеально сочетается с основным блюдом. А чтобы не ощущать тяжесть после приёма пищи, дополните мясо овощным салатом или, например, рагу.
Пробуйте экспериментировать с соусами, причём они могут быть самыми разнообразными: острыми, томатными, сливочными, чесночными, кисло-сладкими. Выбор зависит только от ваших кулинарных предпочтений.
Важное значение имеет и выбор мяса. Прежде всего, оно должно быть свежим. И лучше приобретать охлаждённое или даже парное, то есть только что разделанное. Замороженная мякоть теряет часть свойств и меняет текстуру, так что из неё вряд ли получится сочный антрекот.

Готовить антрекот довольно просто, но блюда получаются аппетитными и изысканными.